Des plats urbains dans l’ambiance chaleureuse de Temiskaming Shores

Quand on rentre dans le restaurant L’Autochtone, on a l’impression de se retrouver dans un restaurant de la rue Queen de Toronto ou au centre-ville de Vancouver. Avec son décor contemporain, ses œuvres d’art populaire autochtone frappantes et son menu recherché, il mènerait une dure compétition à n’importe quel resto urbain.

En plus, ce tout petit restaurant de Haileybury (qui fait partie de Temiskaming Shores) rend hommage au patrimoine local et du Nord ontarien à bien des égards. Il y a des tables faites d’écorce de bouleau, un mur de vraie mousse et un menu composé à partir de produits locaux.

Même son nom fait référence aux importantes influences des cultures franco-ontariennes et autochtones du nord-est de l’Ontario.

L’Autochtone marie une atmosphère moderne et urbaine et le caractère chaleureux d'une petite ville. Ce n’est pas un hasard; le lieu reflète le chef, Gerry Brandon.

Brandon a grandi à New Liskeard, une des trois villes qui ont fusionné en 2004 pour former Temiskaming Shores. Produit de la Rafle des années 1960 — c’est un Anishinaabe adopté alors qu’il était un bébé — Brandon a fait carrière dans de grands restaurants partout au pays avant de rentrer définitivement au bercail en 2018. En quelque sorte, c’est une retraite – si on considère que travailler 16 heures par jour, c’est être à la retraite.

Diplôme d’affaires en poche, Brandon a été organisateur d’événements corporatifs et a voyagé abondamment en compagnie d’un patron foodie, dans les années 1980.

«Il m’a amené dans de grands restaurants, et je pense que j’ai eu la piqûre pour la cuisine, dit Brandon. J’ai décidé que je voulais travailler de mes mains et cuisiner.»

Sans expérience, il s’est proposé de travailler bénévolement dans le plus beau restaurant de London, en Ontario, jusqu’à ce qu’il maîtrise assez la routine pour être payé. En deux ans, il devenait sous-chef.

Deux ans plus tard, en 1991, il recevait un diplôme du prestigieux Stratford Chef School. Un chasseur de têtes a alors approché Brandon. Il s’est retrouvé à Vancouver où il a rencontré Nancy Cassidy, aujourd’hui sa partenaire tant en amour qu’en affaires. Au fil du temps, Brandon est revenu aux affaires en devenant expert-conseil pour aider les restaurants à se bâtir ou à se rebâtir, et en enseignant l’art de la cuisine autochtone aux jeunes vivant dans les réserves.

Après plusieurs années dans l’Ouest, Brandon a commencé à penser à se réorienter.

«Vancouver changeait rapidement, la ville s’embourgeoisait et les quartiers devenaient inabordables, explique Brandon. Nous nous sommes demandé : si on devait vendre et déménager, où voudrait-on aller? Et si on retournait aux sources? Puis mon frère m’a dit : “Pourquoi ne reviendrais-tu pas? Viens nous visiter et voir ce qui se passe ici.”»

Cette visite s’est avérée très positive, d’autant plus qu’elle avait lieu en même temps que la Foire gourmande. Le festival gourmand de Ville-Marie —tout près, sur les rives québécoises du lac Témiscamingue — a ébloui Brandon et Cassidy par sa simplicité et la diversité des marchands.

«J’y suis allé et j’ai vu des milliers de personnes visiter cette petite ville voisine pour manger des produits fins. J’étais agréablement surpris, se rappelle-t-il. Je me suis dit qu’on devrait étudier les possibilités.»

Fort de son expérience d’expert-conseil, Brandon a calculé qu’avec un peu moins de 10 000 résidants, la ville de Temiskaming Shores était peut-être trop petite pour que le restaurant qu’il avait en tête, décontracté et à service rapide, soit viable. Mais s’il tenait compte des environs, le projet devenait réalisable.

Cassidy et lui ont donc acheté une propriété et ont entrepris la construction. D’abord, ils ont démoli; puis, ils ont reconstruit. Ils ont coulé une nouvelle fondation et conçu un plancher de tuiles noires et blanches qui ressemblerait à celui d’un bâtiment historique. Ils ont acheté des comptoirs en cuivre et déniché un papier peint qui imite un patron de perlage ojibwé du début du siècle dernier pour couvrir les plafonds des salles de toilette.

«Nous avons construit neuf restaurants, et c’est possiblement le plus petit et le plus cher que j’aie construit», dit-il en riant.

Ils ont ouvert officiellement leurs portes en avril 2019 et proposent un menu court, mais élaboré et changeant.

Brandon le décrit comme «un amalgame de choses qu’on a fait au fil du temps, certains de mes plus grands succès mêlés à des expériences de voyage. J’ai beaucoup voyagé… Je suis le genre de gars qui attend dans une file de 80 personnes qui attendent pour manger des tacos à Baja. Je pense toujours aux ingrédients et aux procédés, qui sont autochtones.»

Chaque plat reflète la fibre du chef : on y trouve du pain frit à la sauge; une poutine au canard; des œufs marinés farcis «Wendigo»; des fromages et confitures de la région; un risotto au riz sauvage avec des légumes et de la viande braisée, tous des produits locaux. 

«L’idée est de proposer un restaurant et un bar qui sont de toute évidence autochtones, mais qui présentent la culture comme vivante, explique Brandon. On pose cette question : peut-on construire, ou reconstruire, une communauté autour de la nourriture?»

À voir le dynamisme des entreprises voisines, on a envie de répondre «oui» à la question. Brandon relève un groupe d’entreprises et d’organisations qui font preuve de leadership en ce sens. À Haileybury, en face de L’Autochtone, il y a la microbrasserie Whiskeyjack Beer Company; il y a aussi le Bridging the Gap Wellness Centre, un centre communautaire holistique de bien-être, et Open Studio Libre, un espace pour les arts. Pas loin, à New Liskeard, il y a Chat Noir Books et, à Cobalt, Poor Boy Soles (mené par l’un des rares cordonniers traditionnels au Canada).

Depuis la parution de cet article, d’autres entreprises ont ouvert leurs portes au centre-ville d’Haileybury. Brandon et Cassidy ont lancé un marché d’alimentation dans un vieux magasin général, exploité de 1923 à 2014. Ils y vendent des produits spécialisés et y utilisent l’espace d’entreposage pour les aliments servis au restaurant. Cette boutique leur permet de mettre en avant une chaîne complète et une approche durable.

Ils ont aussi construit une terrasse pour s’assurer que les visiteurs puissent profiter pleinement de l’été et qui double la capacité d’accueil du restaurant. Utile en temps de COVID!

Brandon prend plaisir à présenter ses plats à sa ville natale, et à être de retour à la maison.

«À titre de personne autochtone, on sent cette attirance naturelle pour la terre et les lacs, et les arbres et la forêt, la pierre… tout ça, dit-il. C’est comme si j’étais enveloppé. La vue est tout simplement spectaculaire — nous vivons sur les rives d’un lac long de presque 160 kilomètres. Beaucoup de personnes rêvent de ça.»

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